Necati GÜNGÖR / Malatya Mutfağından Özel Yemekler

Malatya'yla ilgili birkaç kitap dolduracak kadar notlarım var. Birçok şeyi bizler yazmazsak, unutulup gidecek. Daha açıkçası, toprağa götüreceğiz!

Malatya mutfağının özel yemekleri denilince akla hangi yemekler gelmeli? Yerel mutfağımızda birçok yemek özeldir, bize özgüdür, benzerine başka yerlerde rastlanmaz. Benim aklıma öncelikle kaburga dolması geliyor bu konuda. Kaburga dolması, hem yapılışındaki beceriyle özeldir, bana göre; hem gerçekten özel zamanlar, özel konuklar için yapılmasıyla. Hem de, ağzının tadını bilenlerin yemeği olduğu için; başka deyişle, damak tadı gelişmiş kimselerin beğenisine hitap ettiği için.

Malatya mutfağının öteki  özel yemeklerini tahmin etmekte güçlük çekmezsiniz: Kelle-paça, karın-bumbar...

Karın-bumbar dolması da Malatya mutfağının artık unutulmaya yüz tutmuş taamındandır dersek, bilmem ki söylediğimiz hilaf-ı hakikat sayılır mı? Karın-bumbar dolması yapmanın da mevsimi yoktu; yazın da, kışın da yapılırdı evlerde. Yalnız kış ayları boyunca büyükbaş hayvan kesildiği için bunların işkembesi tüketilirdi. Tabii sığırın bumbarı değil, işkembesi yenilirdi. Ayrıca büyükbaş hayvanların işkembesi damarlı olduğu için, o damarlar kesilip dilimlenir, mangalda pişirilirdi.

Karın-bumbar dolması yapmak, kelle-paçadan daha da zahmetli bir işti kuşkusuz. Sık sık yapılmamasının, ancak yılda bir iki kez pişirilmesinin nedeni buydu. Çünkü temizliği uzun sürerdi en başta. Sonra iç malzemesinin hazırlanması, doldurulması, pişirilmesi. Hiç abartı değil, iki günlük işti bütün bunlar...

İşkembe arabası dükkânın önüne vardığında, çoğu zaman müşteriler bekliyor olurdu. Kimileri de zaten gidip mezbahadan alırdı, sabahın köründe... Karın yirmi beş kuruş, bumbar otuz kuruş! Pazarlık hakkınız da saklı. Dediğimiz gibi, özellikle Cafanalılar bu haklarını sonuna kadar kullanırlardı!

...

YAZININ DEVAMINI OKUMAK İÇİN LÜTFEN BURAYA > TIKLAYINIZ.